tea.fud.ru - мир чая
tea.fud.ru - мир чая tea.fud.ru - мир чая
В начало
Способы употребления
Классификация
Метод изготовления
Химическая характеристика

Метод изготовления - Чай Оолунг (Черный Дракон)
Производитель чая Оолунг в России - компания Дали

Технология изготовления чая ООЛУНГ ( Черный дракон ) очень сложна. Сложна тем, что надо сохранить свойственный цветочный аромат цветков сливы и орхидеи, объединить принципы изготовления черного и зеленого чая, достичь свойственного качественного признака: по краям его листьев – красный цвет, в середине – зеленый. Принцип изготовления чая ООЛУНГ ( Черный дракон ) – нарушить клетки края листьев, чтобы под воздействием воздуха прошел процесс окисления, достичь полуферментированного состояния. Таким образом формируется цвет, аромат и вкус чая ООЛУНГ ( Черный дракон ).

Поточный технологический процесс изготовления Аньсийского чая ООЛУНГ ( Черный дракон ): сбор свежих листьев – сушка в помещении – сушка на солнце – сушка в помещении – перемешивание листьев (4-5 раз) – сушка в помещении – поджаривание – массирование листьев – первоначальное подогревание – первоначальное массирование в мешках – повторное подогревание (3-4 раза) - повторное массирование в мешках – сушка на огне – первый чай.

1. Свежие листья. Требования к свежим листьям чая ООЛУНГ ( Черный дракон ) высокие. Осуществление сбора свежих листьев, только после появления маленького и среднего листа на почках, зародившихся на верхушках ветвей. Собирать второй-третий листья. При сборе чайных листьев надо выполнять пять ограничений: не сломать лист, не перегибать его, не сломать его кончик, не собирать лист ниже почек, не собирать ломаный лист и старый стебель. Снятые листья в мешках не должны быть сжаты, подавлены, и время их нахождения в мешках не должно быть длительным. Надо своевременно положить их в прохладном месте, так как они еще живые. Иначе чайные листья будут выделять теплоту, которая повлияет на качество чая.

Свежие листья разделены на утренние, обеденные и вечерние. Самые хорошие из них – обеденные.

2. Сушка листьев. Равномерно разложить собранные свежие листья на бамбуковой циновке, чтобы вода и теплота, содержащиеся в листьях до определенной степени испарялись и охлаждались, после чего, свежие листья будут находиться на степени новой определенной свежести. На самом деле это – способ завяливания листьев в помещении. Обычно этот процесс и процесс сушки на солнце объединяются, чтобы восполнить недостатки сушки на солнце.

3. Сушка на солнце. Способ завяливания на солнце. Это является особенностью в технологическом процессе изготовления чая ООЛУНГ ( Черный дракон ). Под воздействием солнечной теплоты вода, содержащаяся в листьях, испаряется до определенной степени, что способствует оживлению активности содержащегося в листьях фермента. Это хорошо влияет на избавление от неприятного запаха и оформление аромата чая ООЛУНГ ( Черный дракон ). Поэтому следующий производственный цикл будет зависеть от результата сушения на солнце.

При сушении на солнце надо обратить особое внимание на следующее: избегать палящего солнца. Нужны мягкие, слабые, боковые лучи солнца. Место должно быть хорошо проветриваемым, а время – недлительным, во избежание покраснения и омертвения свежих листьев от воздействия палящего солнца. Надо равномерно и тонко разложить свежие листья, часто переворачивать их, чтобы они равномерно подогрелись.

Продолжительность и степень сушения на солнце зависит от сортов чайных кустов, от толщины свежих листьев, от времени года. Как правило, лучше, когда свежие листья потеряют свой блеск и станут темно-зелеными, когда верхний лист свисает вниз, стебель станет упругим и не ломается при сжатии в руке, или когда они потеряют примерно 30% содержащейся в них воды.

4. Сушение в помещении. Перенести листья в помещение после сушения на солнце. Разложить их равномерно, чтобы они остыли, чтобы содержащаяся в стеблях вода снова распространялась в листья, и достичь примерно такого состояния, как до сушения на солнце. Аньсияне называют это «оживлением» или «выходом воды». После чего листья станут похожи на свежесобранные листья. Однако их вес уже намного меньше чем прежний. Листья станут более прозрачными, их цвет уже не такой темно- зеленый как прежде. Толщина слоя раскладки на сушение в помещении увеличивается в три раза по сравнению с толщиной раскладки листьев, только что снятых с кустов.

5. Перемешивание листьев. Это основное звено в циклах изготовления, от которого зависит крепость аромата, сладость и горечь вкуса, цвет чая. В принципе все перечисленное определяется в этом процессе. Поэтому овладение процессом прямо влияет на качество и сорт сырьевого чая.

Перемешивание листьев: в бамбуковые корзины (или круглые мелкопористые сита) кладут листья, сушеные на солнце. Затем вращают их, чтобы листья равномерно переворачивались, через определенное время вытащить их на сушение, после определенного времени повторить этот процесс. Так продолжать 4-5 раз. Время вращения, сушения, толщина слоя раскладывания каждый раз увеличиваются. В машине свежие листья непрерывно крутятся, переворачиваются, зубчики листьев трутся об зубчики, листья сталкиваются с листьями, клетки края листьев нарушаются. Это способствует испарению содержащейся в листьях воды, активизирует действие фермента и ускоряет окисление. В это время наблюдается покраснение краев листьев и отвердение листьев. В процессе можно четко услышать звуки трения «ша, ша». Это называется «оживлением». После начала сушения через определенное время окисление фермента ослабевает, содержащаяся в стебле и главных жилках вода распространяется по листу и лист начинает набухать, становится упругим. Свежие листья постепенно становятся мягкими. Крестьянин - чаевод называет такое явление «передвижение воды» или «исчезание зелени». После нескольких таких процессов («застой» и «движение») в свежих листьях происходит биологическое и химическое изменение. По завершении этого процесса край листа стал красным, темно-зеленый лист стал сначала зеленым, а потом желто-зеленым с красными пятнами. Край листа чуть загнулся, и стал волнообразным. У свежего листа уже нет запаха зелени, а пахнет освежающим ароматом. Теперь можно сказать, что этот процесс в принципе завершился.

В общем надо придерживаться принципа «шаг за шагом». Оборот вращения, время охлаждения, толщина слоя раскладывания и степень ферментации постепенно увеличиваются. Ни в коем случае нельзя делать наоборот. Трудно сказать, как наилучшим образом овладеть всем этим. Для этого требуется долго изучать технологию, искать новые методы и накапливать опыт. Кроме того, еще надо учитывать сорта чая, толщину листа, сезон урожая, условия погоды и т.д. Изготовить хороший чай нельзя только придерживаясь установленного конкретного времени, надо учитывать особенности листьев. Как правило, сорта: Те Гуань Инь, Бэнь Шань, Ци Лань и т.д. надо чаще слегка вращать, меньше сушить, так как их лист толще, а сорта Мэй Джан и т.д. надо меньше вращать, больше сушить.

Вышеперечисленные производственные циклы называются стадией обработки зеленых листьев. В процессе этой обработки, количество содержащейся в свежих листьях воды уменьшается. Цвет становится зеленым, а по его краям – красный. Чайный фенол и чайный теин снова соединяются и разъединяются, содержание хлорофилла и дубильной кислоты снижается, а содержание эритрофилла, ксантофилла и сахарида увеличивается. После всего этого качество чая ООЛУНГ ( Черный дракон ) в принципе уже сформировано.

6. Поджаривание листьев. Суть вкратце: зафиксировать уже сформированное качество, приобретенное в предыдущих обработках. Данный производственный цикл нужен для того, чтобы подавить активность фермента, содержащегося в листьях; контролировать дальнейшее окисление фенола; избежать дальнейшего покраснения листьев; чтобы спирт низкотемпературного кипения, содержащийся в листьях, испарился, и исчез травяной запах; чтобы фенол и его химические соединения перешли в другие, которые формируют крепкий и острый аромат чая ООЛУНГ ( Черный дракон ). Кроме того, этот цикл также служит установлению внешней формы чая и является подготовкой для следующего цикла «массирование листьев», так как после высокотемпературной обработки, стебли листьев становятся мягкими.

Метод поджаривания: положить в котел для поджаривания, или во вращающуюся барабанную машину для поджаривания, нужное количество листьев, перемешать их, чтобы они равномерно поджарились. Начальная температура высокая, чтобы сразу подавить активность фермента, зафиксировать эффект уничтожения зеленого цвета листьев. Спустя три минуты, поверхность листьев становится сморщенной, их цвет переходит к желто-зеленому, блеск поверхности исчезает. В этот момент надо понизить температуру, чтобы листья не получили ожоги. Когда лист станет липким на ощупь, и при нажатии пальцами, сок не выделяется из листа, от него распространяется цветочный запах, это говорит о том, что листья хорошо поджарились. Надо сразу пустить их на обработку в цикл «перемешивание».

Как определить температуру в котле? Обычно опускают руку в котел на расстояние примерно 25 см от его дна. Когда почувствуешь раскаленность, можно класть туда сырье для жарки. В ходе процесса можно отчетливо услышать звуки «пипа, пипа» от котла. Ни в коем случае нельзя класть сырье в котел, когда он еще недостаточно нагрелся, иначе от него исходит неприятный гнилой запах, заваренный чай становится мутным.

Как правило, в цикле «поджаривание» надо придерживаться следующего принципа: поддерживать высокую температуру, быстро поджарить, равномерно перемешивать, а главное – перемешивать листья с определенным интервалом, чтобы они достаточно прогревались. Конечно, в практике надо гибко применять правила, так как сорта и содержащаяся в свежих листьях вода – неодинаковые.

7. Массирование листьев: листья после поджаривания поступают в машину, где их перемешивают, делая их скрученными и сжатыми. Это идет на пользу циклу «массирование в мешках». Это – первый процесс, который формирует внешний вид чая ООЛУНГ ( Черный дракон ). Одновременно в ходе этого цикла поверхность листьев лопается под давлением, их клетки нарушаются, сок чая выделяется и выходит на поверхность листьев, что и прибавляет крепости чаю.

В ходе массирования надо соблюдать три правила: делать пока горячо, делать быстро и за короткое время. Когда чайный лист находится в горячем состоянии, легче сформируется его внешний вид. Чтобы листья не остыли надо делать быстро, иначе, они разрываются и их внешний вид становится некрасивым. Кроме того, если чай, на этом этапе, долго находится в закрытом пространстве, может выделяться неприятный гнилой запах. В процессе также надо применять давление. Делать это, нужно придерживаясь принципа – вначале слегка, потом сильнее, снова слегка. Это способствует формированию скрученного чая. Обработанные листья в этом цикле надо своевременно подогревать, не складывать кучами, чтобы он не утратил свойственный аромат . Этот процесс длится примерно 5-8 минут.

8. Первоначальное подогревание: поместить листья, обработанные в цикле «массирование» в машину для подогревания. Толщина слоя листьев примерно 2-3 см. Цель подогревания – подавление активности фермента, испарение излишков воды в листьях, смягчение листьев, уничтожение горького вкуса. Этот цикл сыграл благоприятную подготовительную роль для цикла «массирование в мешках». Надо поддерживать более высокую температуру (где-то 100-120°С) в процессе первоначального подогревания, так как количество содержащейся в листе воды большое. В процессе надо чаще переворачивать листья, чтобы они равномерно подогревались, чтобы сушеное состояние скрученного листа было одинаково. Когда листья не липнут к пальцам, значит, наступила пора выкладывать их и приступать к следующему циклу – «массирование листьев в мешках». Нужно обратить внимание на следующее: надо все делать быстро, во избежание трудного формирования скрученного чая.

9. Первоначальное массирование в мешках. Положить подогретые чайные листья в мешки. Руками мять, массировать, толкать, давить их, чтобы они крутились в мешках, добиться их первоначальной внешней формы. В этом процессе сначала слабо, потом крепко рукой держать за горло мешка, применять силу сначала слегка, потом сильнее. Так повторять 3-4 раза, перемешивая чайные листья 2-3 раза.

Время массирования где-то 3 минуты. После чего сразу же открыть мешки, высыпать листья из мешка и положить остывать, во избежание возникновения неприятного гнилого запаха.

10. Повторное подогревание и повторное массирование в мешках: листья, после первого массирования в мешках, повторно поместить в подогревательную машину для подогревания. Этот процесс похож на процесс первоначального подогревания, кроме температурного режима, температура не должна быть слишком высокой. Нормальная температура подогревания где-то 80-90°С, толщина слоя подогревания 3-4 см. Когда скрученный чай станет колючим на ощупь, значит пора вытаскивать его из машины. После чего можно приступить к циклу «повторного массирования в мешках». Метод повторного массирования в мешках похож на первоначальный. Массировать надо до тех пор, пока листья не станут плотными, скрученными, сморщенными. Время массирования около 5 минут. Если после второго массирования чай не соответствует требованию, надо повторно подогревать его и массировать, пока он не станет соответствовать требованиям. После чего завязать мешок, оставить его на 30 минут в покое с целью фиксировать внешней формы чая, полученной в результате массирования. Когда чай в мешках остынет, открыть мешок, разделить комок на две части и приступить к последнему циклу – сушение (на огне при определенной температуре).

11. Сушение на огне при определенной температуре. Сушение – это последний производственный цикл изготовления чая ООЛУНГ ( Черный дракон ). Время процесса сравнительно велико. Техническое требование довольно высокое. Степень сушения прямо влияет на цвет, аромат и вкус чая ООЛУНГ ( Черный дракон ). Отсюда не трудно оценить важность этого цикла. Недаром люди, живущие в районах выращивания чая, говорят: «Чай – это государь, а огонь – это вельможа». Это означает, что без огня (вельможи), не существует чая (государя). Говорят еще и так: «30% вкуса зависит от чая, 70% - от огня». Вот почему так важен цикл сушения на огне.

Сушение делится на два этапа. Первый этап: положить две части комка в бамбуковые корзинки, постепенно сушить при температуре 75°С до тех пор, пока комки не рассыплются, затем потихоньку рукой равномерно равнять чай, после чего продолжить сушить. Когда листья станут сухими на 90%, то есть рукой можно сломать стебель листа (стебель не очень хрупкий), это означает, что их можно высыпать из корзин и положить остывать. Тем временем, содержащаяся в листе и стебле вода, продолжает испаряться. После 30 минут можно осуществить второй этап: толщина слоя раскладывания примерно 15 см, температура сушения – 65-70°С, продолжительность сушения примерно 2-3 часа. Во время процесса чай перемешивается 3-4 раза, чтобы он равномерно подогрелся. Когда чай станет колючим на ощупь, стебель ломается при сжатии рукой и запах становится чистым, тогда можно закончить сушение.

Надо обратить внимание на следующее: сушение нельзя осуществлять при высокой температуре, так как это может привести к тому, что поверхность листа будет сухой, а внутри он будет сырой. Такой чай не только неудобно хранить, но и быстро появится ферментационное изменение. При том, высокая температура сушения может привести к нагреванию чая и выделению неприятного запаха гари, что непосредственно влияет на качество чая. Таким образом, на свет появился чай ООЛУНГ ( Черный дракон ). Особые признаки чая ООЛУНГ ( Черный дракон ): скрученные листья, он тяжелый на вес, плотный, равномерный; цвет – ярко-зеленый; запах – острый и крепкий, с цветочным ароматом. Лист после заваривания – толстый, мягкий, сочный, переливающийся, а красный край явно выделяется. Он славится фразой: «по краям красный цвет, после 7 раз заваривания аромат все еще остается».

В начало
Чай Оолунг на сайте компании "Дали"
Зеленый чай Цветочный чай
Design by Seregy Tixi. E-mail: tea@fud.ru 1998-2001 (С) Чайная компания "Дали"




Нажми и стань лидером! Зарегистрируйся в системе лидеров, увеличь посещаемость своего сайта на 70% - 150% и заработай денег!

Лучшая портативная техника. Плееры Камеры Телефоны Компьютеры

Еще о чае Rambler's Top100 Rambler's Top100 Яндекс цитирования be number one Каталог "ПИНГВИН" - чуткий и душевный каталог! Russian America Top. Рейтинг ресурсов Русской Америки.